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時令已過“小雪”，“大雪”、“冬至”將臨。時下最為鮮美的食材莫過于海礪了。海礪又名牡蠣，閩南語稱之為蠔或蚵，屬貝類動物。鮮蚵在每年冬至前后至次年清明前最為肥美。鄉(xiāng)人都知，五、六、七、八月不吃蚵仔，因為這一期間，蚵仔進入成熟期，其體內營養(yǎng)成分幾乎消耗殆盡，因而口味不佳。成熟后的蚵仔生殖巢內，還容易積聚許多毒素，人食用后容易中毒。到了九月以后，蚵仔已完成產(chǎn)卵任務，為了使衰弱的身體恢復健康，就專心進食，體質日具充實并逐漸肥腆，特別是貯存了大量的一種叫“糖元”的營養(yǎng)成分。同時其體內的另一種物質“甜菜堿”成分也增加了，正是這種物質提高了人食用時的鮮美度。
海蠣正當時
“蚵仔煎”是一道流行于閩、臺和廣東潮汕等地的經(jīng)典小吃。據(jù)考證，其發(fā)源于福建泉州。有意思的是，不同地區(qū)做這道小吃的手法又各具其妙。漳州做法重形之規(guī)整，福州做法加蛋重甜，泉州做法重原味鮮美。只是酒樓的大廚，來歷未必都是當?shù)?，便常出現(xiàn)泉州酒樓端出的是漳州或福州手藝的菜品了。
最具惠安本土特色的海蠣菜品當屬“蚵柳”。視其裝盤上桌，似乎與蚵仔煎仿佛，但究其烹制過程與食用口感，皆差別甚大。 惠安人烹制蚵柳，一定會在冬令時段，原因有二：一則此時蚵仔當肥；一則食材需過夜瀝水，舊時沒有冰箱，唯有冬季可保不變質。此菜因工藝較為繁瑣，尋常人家的廚房少有烹制，但自古而今，卻是惠北、惠東家有喜事“辦桌”時最濃重的一道菜品。因此，也可稱其為最具本埠“古早味”菜肴之一。
烹制蚵柳，先要挑選好個肥形大的鮮蚵，用心幾遍洗凈，再用篩細的地瓜粉薄薄拌勻，務求每只蚵仔獨立成團，再兜在漏勺里到滾開的水里焯一下即起來，再攤放有竹篩簸里晾干瀝水一個晚上。第二天中午烹制，先把油燒熱，倒入生姜末過油，再依次倒入花菜、荷蘭豆、紅蘿卜絲、芫荽等“菜腳”與鹽、雞粉、料酒、蠔油、胡椒粉、醋等佐料一并翻炒，菜蔬生汁，試嘗咸淡，再倒入已備好的蚵仔團翻炒，只需幾下，便已熟透，即可裝盤。
制作過程：
瀝干
翻炒
裝盤
食用蚵仔煎，皆以片狀入口，蚵味不明顯。而蚵柳則是每個蚵仔獨立成團，一口一個。品嘗時，夾起一塊，還未入口，多種佐料的香味已然撲鼻；趁熱咬上，地瓜粉的甘滑，蚵仔的鮮美，明明白白，再加上佐料散發(fā)出的淡淡的香、酸、辣、甜滋味，讓人吃得搖頭晃腦、呼呼喘氣全然不顧吃相尚不過癮，直至撐極欲吐方可罷休。
蚵仔煎
據(jù)野史傳說，拿破侖、凱撒大帝、巴爾扎克、蘇東坡、鄭成功、宋美齡等人，都是喜食海蠣的名人巨匠，只是不知他們烹制海蠣用何方法。如果他們知道惠安的蚵柳是如此美味，說不定此菜早已世界揚名了吧！
老子說：“治大國若烹小鮮”。小鮮烹煮，最是眾口難調；小鮮烹煮，最講用心創(chuàng)意。蚵仔，小鮮也。蚵柳，大菜也。以蚵仔而成蚵柳，惠安人之聰明創(chuàng)意、勤快用心于美食一展無遺！
資料來源：惠安縣人民政府網(wǎng)
黔網(wǎng)文（2018）
4500-013號
