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總有一些食物，讓人享用一番后，多日余香繞鼻，念念不忘。拜列西就是其一。
拜列西是塔塔爾族的一種傳統(tǒng)美食。68歲的買斯胡旦·熱合木是伊犁州級非遺項目塔塔爾族拜列西制作技藝的傳承人。她告訴記者，塔塔爾族家里來客人的時候，用餐程序往往分為三步：先上茶；其次，端來用肉湯煮的面，同時奉上煮熟的肉塊；接著，再擺上各式各樣的菜，其中，就有拜列西。
一家人圍坐在一起享用拜列西
拜列西對于這位面容圓潤、慈祥可親的奶奶來說，更多的意味著母親、童年和親情。
她回憶，小時候，他們家住在伊寧市六星街。家里有個大大的院子，院子里有棵茁壯的杏樹，杏樹下是一方土打的正方形的拱形烤爐。那時候，塔塔爾族人家的院子里，都會有這樣一方大烤爐。她的母親就常在大杏樹下忙碌，烤餅干、列巴、拜列西。一烤起來，滿院子都是烘烤的食物的馨香。“母親手巧得很，什么都會做。”買斯胡旦說，臉上現(xiàn)出回想母親健在時所帶來的溫馨神情。
土豆、羊肉、洋蔥，制作拜列西的主要食材
“可是，媽媽做拜列西的時候我太小，還不知道學，等到年紀大些的時候，國家困難了，生活條件不好，媽媽也不做拜列西了?！辟I斯胡旦說，直到她長大，家庭條件好轉了，記憶里那種對母親所做的拜列西的惦念促使她向姐姐學做拜列西。
如今，她和姐姐經?；ハ啻T，一起做拜列西。做好后，一家人圍坐在一起，喝茶，吃拜列西，聊天。“一聊起來，就沒個完?！辟I斯胡旦笑說。采訪當日，她即把姐姐邀來，跟她一起做塔塔爾族的這種傳統(tǒng)食物。
拌餡
拜列西的做法有很多種，其中以用羊肉、洋蔥、土豆或南瓜為主要食材的伊提拜列西（肉拜列西）和以蘋果為食材的阿勒瑪拜列西（蘋果拜列西）為主。羊肉切薄片，土豆切小方塊，洋蔥切丁，倒在一起，擱置一旁，開始和面。和面是制作拜列西過程中一項至關重要的環(huán)節(jié)，面和得好壞直接會影響到烤出來的拜列西的美觀程度和口感的酥脆程度。
待面成為不黏手的細小顆粒，方能揉團
生牛奶加入面內
搟好的面底放進烤箱托盤，緊緊扣合
面和好后，要先醒十分鐘左右。
加入餡料，將其鋪平整
這段時間，就可以拌餡了。買斯胡旦向先前放在一旁的羊肉、土豆和洋蔥中加入一些鹽和黑胡椒粉，攪拌均勻。肉與黑胡椒粉相融的辛辣香味已經開始漫溢。接著繼續(xù)揉面。將醒好的面分成大小兩塊。大的做底，小的做頂。待大小兩塊面都搟成圓形薄餅狀后，就將底子鋪在托盤底部，多出的部分緊緊扣合托盤邊緣。然后倒入餡料，鋪平，加蓋，將上下兩層面餅悉心捏合成好看的花邊。最后，在面餅中間掏個洞，切下的面團做成小壺蓋，再原位放到上面。壺蓋的作用在于等面餅烤至表層泛紅時，將其端出，取下壺蓋，加些許開水進去。“拜列西很厚，里面的料很多，要是水干了，就不容易熟?！辟I斯胡旦解釋。做完這一切，就可以將托盤放進烤箱了，調整烤箱至200℃的火力就夠，這樣，經過2個小時的烘烤，外酥內軟，香而不焦的拜列西就烤好了。
將上下面餅捏合
但是，買斯胡旦仍然懷念母親烤出來的拜列西，土打烤爐烤出來的食物大概混有泥土的芬芳，總是更香一些。自從搬進樓房以后，制作拜列西的工具就從之前杏花樹下的土打烤爐變成烤箱了。
在面餅中間掏洞做蓋
整個制作過程，兩個老人有一搭沒一搭地聊著天，準備食材，互相搭把著手。屋外客廳里，她們的丈夫一邊看著電視一邊等，其樂融融，倒讓人感覺到一種歲月靜好的美感。待屋子里到處都飄蕩著拜列西濃烈誘人的香味時，大家的味蕾都被調動起來。就在這當兒，買斯胡旦的弟弟帶著弟媳也來了。兩口子熱鬧，一開門，爽朗的笑聲就飄進門。弟媳說：“嗨，我這兩個姐姐手可是巧得很！”弟弟說：“做了這么好吃的東西，沒人來吃怎么能成！”
待烤箱里的面餅泛紅，取出，將蓋子揭開，加入開水
下午4點，陽光透過窗子灑進買斯胡旦的家。拜列西做好了。布置好茶桌、餐碟，買斯胡旦倒茶，姐姐將拜列西的頂蓋掀開，濃香的熱氣撲騰出來。她把頂蓋切塊，同時用勺子舀出餡放在面餅上，分給大家。咬一口面餅，酥脆，吃一口餡料，土豆松軟，肉塊噴香。一份下肚，意猶未盡。
美味拜列西
只是，做拜列西的過程實在繁復，花費的時間較多?，F(xiàn)代人的生活節(jié)奏快，工作忙，拜列西已經不再像從前那樣常常能出現(xiàn)在塔塔爾族的餐桌上了。不過，待到閑暇時間，一家人相聚，一起做拜列西，享受美食，也不可不謂生活的一大樂趣。
黔網文（2018）
4500-013號
