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柴嘉張攝
一元復(fù)始，萬象更新。在春節(jié)這個一年中最為隆重的節(jié)日，團(tuán)圓是主題，餐桌美味是重頭戲。云南騰沖滇灘棋盤石村的土包羊，具有別樣的年味。
土包羊的獨特烹飪方式，體現(xiàn)了騰沖傈僳族獨特的飲食文化和年味，展現(xiàn)人們對食物、自然、家庭的情感寄托和少數(shù)民族的別樣風(fēng)情。
位于云南省騰沖市滇灘鎮(zhèn)東北部姊妹山下的棋盤石傈僳族自然村，被譽為“山間碧玉”，屬純傈僳族村寨。清澈剔透，甘甜清冽的淡酒溝水自北向南穿過寨子潺潺流淌。淡酒溝畔屹立著一座被評定為市級文物保護(hù)單位的明代銀礦煉爐。棋盤石古村落境內(nèi)的古集貿(mào)市場洋人街，是研究考古商貿(mào)文化的重要基地和秀麗景點之一，曾書寫了騰北滇灘在古代最為輝煌的貿(mào)易歷史。
棋盤石山寬林茂，水草肥美，氣候溫潤，是發(fā)展生態(tài)養(yǎng)殖的理想之地。勤勞勇敢的傈僳族人充分利用優(yōu)越的地理條件，發(fā)展牛羊馬豬等多種養(yǎng)殖，其中老品種姊妹山羊最有特色。
棋盤石老品種姊妹山羊的養(yǎng)殖可追溯到明末清初，相傳當(dāng)?shù)厝嗽谄灞P石北部的姊妹山羊圈崖子集體狩獵時，發(fā)現(xiàn)了一群在懸崖上生息的野羊，體型較小，毛色不一，有紅色、褐色、棕色、黑色、雜花等，動作特別靈活矯健，在懸崖絕壁上來去自如，如履平地。充滿智慧的獵手們便設(shè)伏把野羊盡數(shù)擒獲，牽回寨子飼養(yǎng)，野羊逐漸被馴化，扎根下來繁衍生息。后來，棋盤石傈僳族的先人從怒江地區(qū)瀘水帕底河一帶遷居，經(jīng)片馬、古浪、崗房等地，最后輾轉(zhuǎn)到達(dá)棋盤石。
他們發(fā)現(xiàn)，本土自由放養(yǎng)的羊肉質(zhì)筋道卻膻味偏濃，外來全圈養(yǎng)的羊，精肉少，肥肉多，肉質(zhì)滑膩，肉絲粗糙。而混合血統(tǒng)山羊，肉質(zhì)肥瘦搭配協(xié)調(diào)，肉味鮮甜細(xì)嫩而不失筋道，無膻味。這就是遠(yuǎn)近馳名的棋盤石第一代老品種山羊，也叫姊妹山羊。
上好的水草環(huán)境育成上好的牛羊，上好的食材成就上好的美味。自古有“山間碧玉”之稱的棋盤石，山清水秀太陽高，天然優(yōu)厚的自然條件造就了林間美味——棋盤石老品種姊妹山羊的出彩流傳。
棋盤石姊妹山羊的吃法有黃燜、紅燒、清燉、清蒸、回鍋、清湯、鹽焗、鹽鹵、燒烤、油炸、爆炒、羊肉香腸、風(fēng)味辣排、羊肉干巴、煙熏臘羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火鍋等幾十種，花樣繁多，精彩紛呈，層出不窮。
而土包羊，最初是傈僳族走山人研創(chuàng)的簡易吃法，做法工序和配方有繁有簡，視情況和條件而定，不一而同。隨著時間的推移，這道源自走山人的美味，被搬到了傈僳族人家里，成為了棋盤石村在婚嫁、過節(jié)等喜慶日子里的一道大菜。
用桂皮、草果、山胡椒等十幾味調(diào)料做成料包，和竹葉一起熬煮，用煮過的水在羊的身上里外揉搓，給羊肉去膻保鮮，鎖住原味。揉完料水，還要換特制的鹵汁繼續(xù)揉搓，鹵汁里融合了苞谷酒、香辣子、六月椒、山薄荷、土香葉等十幾味香料，給羊肉提鮮增香。
腌漬的時間越長，調(diào)料越能入味，揉好鹵汁，還要腌制個把小時。房屋后面，也是一派繁忙的景象，挖土坑，摔膠泥，大家都在為這一道隆重的美食做著準(zhǔn)備工作。全羊用野芭蕉葉、草果葉或大粽葉、大竹葉捆裹停當(dāng)，用膠泥裹糊嚴(yán)實，挖一土坑，先放入一堆柴火燒起，把土坑徹底燒熱，再把土包羊放到土坑里，土包羊上下左右堆放滿柴火開始燒烤，約2小時后，木柴全部化為灰燼，然后刨土覆蓋嚴(yán)嚴(yán)實實，不能透氣絲毫。
讓美味在泥土里繼續(xù)醞釀，一小時后，就是土包羊美麗出土的精彩瞬間，撕開烏黑泥巴的外殼，露出焦黃的蕉葉、竹葉等，肉色白嫩，噴香撲鼻，油珠流溢又彌漫著清幽蕉香或粽葉香，還夾帶新鮮泥土氣息的美味土包羊即刻閃亮登場，大快朵頤品嘗著醇香綿厚，滿口噴香的羊肉，再配上一竹杯苞谷老燒，幸福和樂趣簡直無以言表。
蒸騰的羊肉香氣攜帶著芭蕉葉的清香，混合著一絲新鮮泥土的氣息，在空氣中彌漫開來。吃起來令人饞涎欲滴，食欲泛濫，吃時有滋有味，精彩浪漫，吃后回味無窮，韻味悠長。
酒足飯飽，傈僳兒女點起篝火，載歌載舞，家人的團(tuán)聚和精心制作的美味讓年顯得鄭重、氣氛十足，陪伴和分享也讓年多了一份溫暖的味道。
柴嘉張攝
柴嘉張攝
柴嘉張攝
柴嘉張攝
作者：柴嘉張
資料來源：
人民網(wǎng)云南
黔網(wǎng)文（2021）
1658-001號
