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　　過橋米線是滇南地區(qū)的特色美食，起源于紅河哈尼族彝族自治州蒙自市，其歷史悠久，滋味豐富，深受人們的喜愛。2009年，過橋米線被列入云南省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2014年，蒙自過橋米線制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，編號Ⅷ-235。

　　關(guān)于過橋米線起源，有一則有趣的民間傳說。傳說在蒙自縣城南有一個綠樹成蔭、幽靜安逸的南湖。南湖有一個遠離嘈雜的小島，島上風景如畫，十分適合讀書?？h城內(nèi)有一姓楊的書生為了赴京趕考，苦于城里人聲喧嘩，就到這島上的亭中刻苦讀書。為使丈夫安心學習，勤勞賢惠的妻子每日堅持為他送飯，但因離家較遠，途中還要經(jīng)過一座橋才能達到小島，等飯菜送到時已涼了。后來在一次送雞湯的時候，書生的妻子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油。米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。

　　紅河州蒙自、建水等地氣候溫和、雨量充沛、農(nóng)業(yè)發(fā)達，是魚米之鄉(xiāng)，優(yōu)質(zhì)大米和品種豐富的蔬菜，為過橋米線的制作提供了優(yōu)質(zhì)的原材料。同時，該地區(qū)自古就是文人之鄉(xiāng)，因此關(guān)于過橋米線的傳說，更多一份實在的文化底蘊。

　　過橋米線主要由米線、高湯、各種生嫩肉片、熟肉及各種時鮮生或半熟蔬菜、調(diào)味品組成。米線選用紅河當?shù)氐膬?yōu)質(zhì)大米，制作成兩種不同的米線供食客選擇。一種是酸槳米線，大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、澄濾后蒸粉，擠壓成為酸漿米線。另一種是干漿米線，由大米直接磨粉后擠壓而成；過橋米線的高湯制作也相當考究，一般選用武定壯母雞、本地老母鴨和豬筒子骨煨制，原料與水按一定的比例投放，用旺火燒開后撇去浮沫，改用小火煨制，中途不加水。鮮湯熬好之后，用精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，裝碗時在湯內(nèi)注入熱雞油，油浮在湯的表面起保溫作用；肉片種類較多，一般有白肉片、火腿片、豬脊肉片、腰片，現(xiàn)在也越來越豐富，部分米線店會提供水發(fā)海參、肚頭、烏魚片、水發(fā)魷魚、豬脊肉片、鮮雞脯肉片、火颺片供人們選擇。除肉類原料外，還有時鮮蔬菜，如豌豆尖、草芽、蔥花、芫荽末、水發(fā)豆腐皮等。

　　食用過橋米線時，先將各種生、熟肉片依次放入油湯碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動避免粘連在一起，待鮮肉片已發(fā)白成熟即可撈出蘸佐料食用。然后在油湯倇內(nèi)立即放入各種蔬菜、豆腐皮、米線，撒上蔥花、芫荽食用，亦可肉片燙熟后即將蔬菜、米線放入燙熟共同食用。因為過橋米線的湯汁溫度較高，因此一般會用另一個小碗，將肉和菜分盛出來，慢慢品嘗。人們也將米線從大碗到小碗的轉(zhuǎn)移，稱作“過橋”。

　　如今，過橋米線有了更多元化、更深入的拓展，其食物品種、品牌類型都在不斷地豐富，為食客提供更多選擇的同時，也在不斷地豐富過橋米線的文化。

　　項目名稱：蒙自過橋米線制作技藝

　　項目序號：1349

　　項目編號：Ⅷ-235

　　公布時間：2014(第四批)

　　類別：傳統(tǒng)技藝

　　類型：新增項目

　　申報地區(qū)或單位：云南省蒙自市

　　保護單位：蒙自市文化館

　　作者：未沫

　　參考資料：

　　1. 程小敏，于干千.飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“嵌入式”傳承與精品化發(fā)展——以云南過橋米線為例[J].思想戰(zhàn)線.2017-09-15.

　　2. 丁生.云南蒙自過橋米線的文化蘊涵[J].商業(yè)文化.2010-04-25.

　　3. 牟軍.人類學視野下的過橋米線食俗[J].今日民族.2014-10-25.

　　4. 耿國彪.過橋米線 蒙自人的鄉(xiāng)情[J]..綠色中國.2009-09-01.

　　5. 中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)官網(wǎng)，《蒙自過橋米線制作技藝 》