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    2019年5月13日，第三屆博鰲國(guó)際美食文化論壇在海南博鰲亞洲論壇國(guó)際會(huì)議中心召開(kāi)。作為川菜廚師代表，四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——夫妻肺片傳統(tǒng)制作技藝第三代傳承人王欽銳站上發(fā)言席，向各國(guó)代表介紹川菜的魅力；5月16日，成都熊貓亞洲美食節(jié)將開(kāi)幕，用美食搭起四川與全世界溝通的橋梁。

　　近年來(lái)，川菜的國(guó)際交流活動(dòng)越來(lái)越多，影響力也越來(lái)越大。不過(guò)，川菜在全球快速擴(kuò)張的同時(shí)，食材、人才、經(jīng)營(yíng)管理等方面的問(wèn)題也日漸凸顯，要真正承擔(dān)起海外文化傳播的重任，仍有不少亟待破解的難題。

　　缺標(biāo)準(zhǔn)

　　“川菜”聲名遠(yuǎn)播，但“川菜館”名不副實(shí)

　　川菜在“走出去”上不斷發(fā)力。成都被聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定為“美食之都”后，川菜成為首個(gè)具有聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)可推廣的中國(guó)菜系，美國(guó)舊金山、洛杉磯等城市建起具有官方性質(zhì)的工作機(jī)構(gòu)——川菜海外推廣中心。

　　川菜企業(yè)也不斷開(kāi)疆拓土。成都映像、海底撈、老房子等近50家川菜企業(yè)把“分店”開(kāi)到海外，開(kāi)設(shè)餐飲店近百家，遍布美國(guó)、新加坡、日本、澳大利亞、英國(guó)、馬來(lái)西亞、泰國(guó)等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，海外20萬(wàn)家川菜館創(chuàng)造的市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)2500億美元。“就連外國(guó)人也開(kāi)始在本國(guó)開(kāi)川菜館。”成都市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)秘書(shū)長(zhǎng)張力說(shuō)。

　　不過(guò)，“隨著川菜在海外的名聲越來(lái)越響，不少其他類(lèi)型的餐館也打出‘川菜’的招牌，每家店里都有宮保雞丁、麻婆豆腐等菜品，但根本不是川菜的做法，讓不少海外食客對(duì)川菜產(chǎn)生錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。”

　　更令人擔(dān)憂的是，隨著餐館數(shù)量越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。一些打著“川菜”名義的餐館為了降低成本，在選材用料、廚師聘用甚至食品安全上偷工減料，而這些都不利于川菜在海外的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。“關(guān)鍵還是要建立起一套規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)?！睆埩Ρ硎?，食材、烹制、衛(wèi)生、服務(wù)和管理都要有標(biāo)準(zhǔn)，才能樹(shù)立起川菜良好的市場(chǎng)形象。

　　目前，四川省已有《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》《川點(diǎn)制作工藝》等一批標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范被商務(wù)部批準(zhǔn)為國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但在海外市場(chǎng)，還存在較大空白。

　　缺人才

　　國(guó)外的廚師不會(huì)做，會(huì)做的廚師出不去

　　讓張力印象深刻的是，2016年，他到美國(guó)舊金山參加成都美食文化節(jié)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜械摹按ú损^”聘用的廚師竟是越南人、墨西哥人甚至匈牙利人，“做的其實(shí)都不算川菜。”

　　張力表示，川菜講究“一菜一格，百菜百味”，制作看似簡(jiǎn)單，但功夫稍不到家，調(diào)出的味道就謬以千里。不下幾年苦功夫，很難培養(yǎng)出一名合格的川菜廚師。但目前，海外川菜專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)和咨詢(xún)機(jī)構(gòu)相對(duì)缺乏，國(guó)際化人才的培養(yǎng)數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上餐館增加的速度。

　　另一方面，國(guó)內(nèi)有經(jīng)驗(yàn)的川菜廚師想“走出去”也難。受海外移民勞工政策影響，長(zhǎng)期工作簽證很難獲批。即使出境了，國(guó)外的薪酬發(fā)放方式、消費(fèi)習(xí)慣等與國(guó)內(nèi)都不一樣，廚師很難適應(yīng)。加上不少川菜廚師外語(yǔ)水平和文化基礎(chǔ)有欠缺，日常溝通也是難題。

　　為破解人才難題，省政府辦公廳發(fā)布的《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案（2018-2020年）》強(qiáng)調(diào)，要探索建立川菜國(guó)際化人才培養(yǎng)基地，依托海外重點(diǎn)餐飲企業(yè)和華人商會(huì)等建立海外川菜培訓(xùn)交流中心。在政策允許范圍內(nèi)，鼓勵(lì)支持川菜廚師赴境外川菜店工作，支持川菜人才開(kāi)展境內(nèi)外技藝交流、文化傳承與教學(xué)研究。

　　國(guó)內(nèi)外行業(yè)組織已積極行動(dòng)起來(lái)。4月，美國(guó)中餐學(xué)會(huì)主席胡曉軍一行在成都與成都市烹飪協(xié)會(huì)簽署戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，雙方將依托美國(guó)中餐學(xué)會(huì)，在海外推動(dòng)川菜廚藝交流、廚師培訓(xùn)等工作。

　　缺食材

　　吃上正宗川菜，原輔料也要緊跟趨勢(shì)

　　郭平一是在澳大利亞求學(xué)的一名成都留學(xué)生，盡管住的地方不遠(yuǎn)處就有一家川菜館，但他卻很少進(jìn)去，因?yàn)椤拔兜啦粚?duì)”。

　　味道為什么不對(duì)？除了缺少?gòu)N師，另一個(gè)關(guān)鍵是用料不對(duì)。

　　成都市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)余德是一位從業(yè)40多年的川菜大廚，曾經(jīng)被外派到紐約一家中餐廳工作。想讓食客吃上正宗的川菜代表“雞豆花”，他精心熬制了一鍋高湯，沒(méi)想到最后，不僅湯該有的鮮味沒(méi)出來(lái)，鍋里的骨頭還全變成了黑色。

　　“食材都是凍過(guò)的，不新鮮?！庇嗟抡f(shuō)。川菜好吃，跟四川豐富的新鮮食材分不開(kāi)，但國(guó)外川菜館在當(dāng)?shù)夭少?gòu)食材，絕大部分是凍貨；使用來(lái)自四川的食材，除了成本高昂，還面臨貿(mào)易準(zhǔn)入的問(wèn)題。一些重要的食材當(dāng)?shù)卣也坏?，只能用其他東西代替，“比如豆瓣醬，就用中國(guó)臺(tái)灣、韓國(guó)的辣醬代替，味道當(dāng)然不對(duì)。”

　　近年來(lái)，四川省大力推動(dòng)川菜原輔料“走出去”，鼓勵(lì)川菜原輔料企業(yè)對(duì)標(biāo)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)，提高市場(chǎng)占有率。

　　這與不少川菜原輔料企業(yè)的想法不謀而合。“我們專(zhuān)門(mén)成立了國(guó)際貿(mào)易部，負(fù)責(zé)海外貿(mào)易工作。”四川省鵑城郫縣豆瓣有限責(zé)任公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，公司生產(chǎn)的豆瓣醬、不含肉類(lèi)的川菜調(diào)料包等銷(xiāo)往美國(guó)、荷蘭、澳大利亞、立陶宛等80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年銷(xiāo)售額達(dá)1300萬(wàn)元?！白罱鼛啄?，美國(guó)、歐洲都有經(jīng)銷(xiāo)商主動(dòng)找上門(mén)來(lái)，產(chǎn)品不僅在川菜館里受到歡迎，還走進(jìn)超市，銷(xiāo)往國(guó)外普通家庭。”

　　資料來(lái)源：四川省人民政府