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　　分布在我國(guó)西南、中南地區(qū)的苗族，具有獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。苗民以糯米為貴，將糯米作為豐收和吉祥的象征。喜酸辣，有“無(wú)辣不成菜”之說(shuō)；喜吃狗肉，但有一部分苗族不吃狗肉；喜飲酒，飲酒如飲茶，遇上宴會(huì)則必盡醉方休。

　　苗族民眾嗜好酸味，自古以來(lái)便有“秤不離砣，苗不離酸”的說(shuō)法。他們自己亦稱：“三天不吃酸，行走腳不穩(wěn)。”他們吃的菜類中，帶酸味的占半數(shù)以上，曾有“無(wú)菜不腌，無(wú)菜不酸”的描述。苗族幾乎家家都有腌制食品的壇子，統(tǒng)稱酸壇，蔬菜、魚(yú)、肉、雞、鴨都喜歡腌成酸味食用。

　　苗家將腌魚(yú)、腌肉、腌菜的壇子均置于堂上或地樓之墻，富裕家庭腌魚(yú)、肉、菜的壇子為數(shù)甚多。生人入門(mén)，觀壇多寡，家之有無(wú)，可不問(wèn)而知。

酸菜

　　苗民們到了蔬菜淡季，多食用當(dāng)家菜。所謂當(dāng)家菜，是指青菜酸、辣子酸、蘿卜酸、豆莢酸、蒜苗酸等腌酸菜。

　　苗族的酸菜味鮮可口，制作方便。將收割下來(lái)的青菜、白菜、韭菜、蘿卜等洗凈曬干，切細(xì)，調(diào)糯米粉、糯米飯或米湯、辣面、鹽水等與菜拌勻腌于壇內(nèi)即成。生食可作勞作午餐的下飯菜，冰雪封凍時(shí)節(jié)可開(kāi)湯就食。平時(shí)煮新鮮蔬菜或瓜豆，摻與酸菜或酸湯，食后既可健胃生津，又可清火祛熱。暑天將酸菜開(kāi)成清湯或?qū)⑸岵伺菀詻鼍鞘挚煽诘慕饪曙嬃稀?/p>

苗族酸菜（圖片來(lái)自中國(guó)網(wǎng)）

酸肉

　　酸肉的制法是先將鮮肉切成大塊，然后一層肉、一層鹽，層層相壓。三天后生鹽溶化浸入肉內(nèi)，再燒些糯米飯同甜糟酒混合，和肉塊一起擦搓，最后放一些辣椒粉及其他配料，把壇口密封，倒撲于淺水盤(pán)內(nèi)，使之不通空氣。經(jīng)兩周后，略變酸性，食之可口，美味異常。

酸魚(yú)

　　苗鄉(xiāng)雖無(wú)大河，也有魚(yú)食。土魚(yú)（俗稱蠢魚(yú)）產(chǎn)量甚多。生于田間，易于蓄養(yǎng)。如在春季二三月將秧、魚(yú)分種，至秋季七八月間，每條魚(yú)長(zhǎng)至半斤、一斤、斤余不等。如果長(zhǎng)到一兩年，小的可長(zhǎng)至一兩斤，大的可達(dá)三四斤。

　　每逢初秋時(shí)節(jié)，苗家人競(jìng)相腌酸魚(yú)。他們從田間或河里捕回鮮魚(yú)，剖腹去內(nèi)臟，加入食鹽、辣椒粉、拌勻后腌兩三天，然后放進(jìn)壇子內(nèi)，一層魚(yú)加一層糯米粉、包谷面，密封半個(gè)月左右即成。有的苗家將魚(yú)鹽漬三五日，曬干后往魚(yú)肚內(nèi)裝滿半熟的小米或粗米粉，然后裝入壇中，密封壇口，倒置淺水盤(pán)內(nèi)。經(jīng)半個(gè)月后鹽浸透，性變酸，色澤橙黃，肉質(zhì)酥嫩，取出生食，未聞腥臭，且酸香可口，津津有味。

苗家腌魚(yú)（圖片來(lái)自百度經(jīng)驗(yàn)）

咂酒

　　苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾兌到窖藏都有一套完整的工藝，酒的種類有多種，其中咂酒最有特色。咂酒是以糯米、小麥、高粱、小米、稗子為原料，上鍋蒸熟，然后用酒藥攪拌均勻，晾曬一下，略噴水分，然后放入甕中，置于火旁發(fā)酵，溫度保持在60℃左右，一晝夜后即由酸變甜。隨即把壇甕搬離火邊，用豬膀胱皮封住甕口，放陰涼處貯存待用。

　　咂酒酒液黃亮有光，香氣濃郁，口感醇厚。適當(dāng)飲用可增進(jìn)食欲，幫助消化，消除疲勞。

　　飲用時(shí)，將甕口打開(kāi)，注入開(kāi)水（冬季用溫開(kāi)水，夏季用涼開(kāi)水），然后插入竹管吮吸。竹管以水竹為佳，竹管的長(zhǎng)短以甕壇的大小而定，無(wú)節(jié)者最佳；如果有節(jié)，則事先打通。飲時(shí)，在場(chǎng)者沿酒甕圍坐一圈，由年長(zhǎng)者最先飲，然后再由左而右，依次輪轉(zhuǎn)。酒汁吸完后可再?zèng)_入涼（溫）開(kāi)水，直至淡而無(wú)味時(shí)為止。咂酒一經(jīng)開(kāi)壇，剩酒無(wú)論濃淡，均不再飲用。

苗家咂酒（圖片來(lái)自騰訊·大蘇網(wǎng)）

　　關(guān)于咂酒，苗族地區(qū)還流傳著這樣的故事：清末太平天國(guó)翼王石達(dá)開(kāi)與洪秀全鬧別扭后，領(lǐng)兵入黔，路過(guò)大方時(shí)，在與六寨苗族同胞歡聚共飲咂酒，他趁酒興，即席作詩(shī)一首：“千顆明珠一甕收，君王到此也低頭，五岳抱住擎天柱，吸進(jìn)黃河水倒流?！薄懊髦椤保侵父≡诰扑系臍馀?，也叫縹蟻?！暗皖^”，是說(shuō)低頭咂飲?！拔逶馈?、“擎天柱”分別指雙手和吸管。詩(shī)寫(xiě)得很有氣勢(shì)，把咂酒的風(fēng)情和豪壯的氣氛，描繪得形象而生動(dòng)。

參考資料：

　　1.姚偉鈞、方愛(ài)平、謝定源著：《飲食風(fēng)俗》，湖北教育出版社，2001年。

　　2.中國(guó)網(wǎng)：《苗族酸菜》